Rôti de boeuf en croûte

• 1 kg de filet de bœuf (ficelé, non bardé)
• 400 g de pâte feuilletée
• 400 g de champignons de Paris
• 2 oignons
• 80 g de beurre
• 2 jaunes d’œufs et 1 blanc d’œufs
• 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 1 pincée de poivre du moulin
• sel et poivre

1/ Pelez et émincez les oignons. Nettoyez et lavez les champignons. Faites revenir les oignons dans 50 g de beurre, ajoutez les champignons et laissez les cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau. Mouillez ensuite la préparation avec le vin blanc et laissez refroidir. Réduisez ce mélange en purée. Incorporez-y le reste de beurre, en noisettes. Mettez une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre selon votre goût. Conseil : faites cette préparation la veille.
2/ Séchez bien la viande avec du papier absorbant. Préchauffez le four à 220°C pendant 10 minutes. Puis faites pré-cuire la viande pendant 10 minutes. Puis laisser refroidir, salez et poivrez. Conseil : faites cette pré-cuisson la veille.
3/ Étalez la pâte feuilletée en carré sur un plan de travail fariné. Entourez le bord du carré avec le blanc d’œuf sur 1 cm de largeur. Étalez la moitié de la farce aux champignons sur la pâte. Au centre, placez le rôti à l’envers, couvrez-le avec le reste de la farce. Refermez la pâte sur le tout en ayant soin de bien souder les bords, en faisant pression avec une fourchette. Si il y a un excédent de pâte, l’utilisez pour faire un décor avec des emporte-pièces.
4/ Remettez le rôti en croûte dans le plat qui a servi pour la pré-cuisson. Battez les jaunes d’œufs et badigeonnez en la pâte. Disposez sur le décor préparé avec le reste de pâte feuilletée.
5/ Faites cuire au four pendant 30 minutes. Puis laissez le rôti dedans, porte entrouverte, pendant 10 minutes encore.