Paëlla végétarienne

• 350 g de riz rond espagnol
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons émincés
• 150 g de petits pois surgelés
• 1 poignée de haricots verts (frais ou surgelés)
• 250 g de champignons émincés
• 2 gousses d'ail
• 1 petit poivron rouge émincé
• 1 petit poivron vert émincé
• 1 boîte 400 g de tomates concassées
• 150 g noix de cajou non salées
• 2 doses de safran en poudre
• sel, poivre, poivre de cayenne
• 1 poêle profonde à paëlla

Faire revenir dans l'huile les oignons, les poivrons et l'ail. Ajouter les champignons, puis les tomates, les petits pois et les haricots.
Après quelques minutes, ajouter le riz et mélanger.
Ajouter 800 ml d'eau, dans laquelle vous aurez dissous le safran; saler et poivrer, puis mélanger le tout et couvrir la poêle (couvercle ou papier alu).
Laisser cuire à feu très doux, jusqu'à ce que le riz soit cuit et ait absorbé tout le liquide (on peut en rajouter en cours de cuisson).

Pendant ce temps, faire dorer les noix de cajou dans un peu d'huile dans une seconde poêle (attention, ça brule facilement), et les égoutter sur un papier absorbant.
Quand le riz est cuit, ajouter les noix de cajou au plat; et servir.