Cocotte Mexicaine

• 250 g de haricots rouges
• 500 g de petit salé (échine, palette...)
• 300 g de lard demi
• sel
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 gousse d'ail
• 1 brin de romarin
• 1 feuille de laurier
• 40 g de beurre
• 25 cl de vin rouge (beaujolais, ou gamay)
• 10 grains de poivre
• sel

1 - Faites dessaler les viandes selon le conseil de votre charcutier. Faites tremper 2 h les haricots rouges dans de l'eau froide. Versez-les dans une casserole d'eau froide non salée et faites-les cuire pendant 40 min à frémissements.
2 - Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y suer 5 min à feu doux l'ail écrasé, l'oignon et la carotte émincés. Ajoutez vin rouge, romarin, laurier et grains de poivre. Portez à ébullition.
3 - Égouttez les haricots rouges, glissez-les dans la cocotte avec le petit salé et le lard demi-sel. Versez de l'eau à hauteur. Salez légèrement, couvrez et laissez cuire à feu doux 1 h 15 min.
4 - Tranchez les viandes et vérifiez l'assaisonnement; servez aussitôt.